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Explicar que es un vino orgánico,
implica hacer una diferenciación entre dos procesos:
el primero, el más importante y también el más
difícil de concretar, es el cultivo del viñedo,
durante el cual, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos
están absolutamente prohibidos. Eso significa, recurrir
a trabajos mecánicos y manuales del suelo, el uso de
coberturas vegetales, la fertilización con aportes
de estiércol o compost, y la prevención de enfermedades
por el uso de productos permitidos.
Otro punto a tener en cuenta es la elaboración del
vino.
No hay grandes diferencias entre una vinificación
orgánica y la tradicional. Está autorizado el
uso de levaduras indígenas o seleccionadas, no modificadas
genéticamente, el empleo de frío, la clarificación
mediante proteínas naturales o bentonitas, la filtración
con tierras filtrantes y el empleo restringido de dióxido
de azufre.
La proporción de dióxido de azufre es prácticamente
la misma que en una vinificación tradicional; las normas
internacionales exigen que no tenga más de 70mg por
litro para vinos tintos y 80 para blancos y rosados, niveles
que raramente se superan con técnicas adecuadas dentro
de la bodega.
La calidad gustativa entre un vino de estas características
y uno convencional es similar; la diferencia está en
que el proceso productivo: es más limpio y privilegia
el resguardo de la calidad medioambiental.
Tanto la producción de uvas como la elaboración
del vino deben ser certificadas por organismos privados, cuya
intervención en el proceso es como tercera parte no
involucrada que realiza un seguimiento para garantizar la
trazabilidad y su carácter orgánico.
La exportación es una actividad nueva, promisoria e
inserta en una viticultura de larga tradición, ecológicamente
bien adaptada, que evoluciona en materia de calidad, diferenciación
y consolidación en los principales países desarrollados.
Conclusión. El
vino orgánico ante todo es vino.
Y se vende no solamente porque es orgánico, sino porque
es un vino de calidad, por el placer que da y por las sensaciones
que transmite.
La condición de orgánico, finalmente, es una
condición más, que implica, sobre todo, un compromiso
con la protección de la salud y, en definitiva, el
respeto por la naturaleza.
Fuente: Diario Los Andes (Mendoza - Argentina)
Noviembre 17, 2003
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Detrás
de los viñedos
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La elección del terruño, el
tipo de implantación de la vid, su conducción,
el riego, la poda, la labranza y el control de plagas son
factores que influyen de distinta manera en las características
de un vino.
En nuestro país,
la tecnología y las nuevas tendencias apuntan a cultivos
más ecológicos. Porque la calidad empieza en
el viñedo.
Los vinos argentinos de hoy seducen, encantan, despiertan
curiosidad. Esta explosión de calidad, que moviliza
al consumidor y genera pasiones, es obra de un desarrollo
espectacular en los viñedos.
Comparar las postales mendocinas de hace veinte años
con las de este nuevo milenio es descubrir las claves de esta
realidad.
Salvando algunas excepciones, los viñedos lucían
cargados de racimos, conducido mayormente en parral, con abundancia
de hojas y rodeados de agua por el riego por inundación.
Hoy se aprecian viñedos en espaldera, protegidos con
mallas antigranizo, regados por a través de acequias,
con la parte verde correctamente trabajada, prolijos, con
menor cantidad de racimos por planta y en gran parte correspondiente
a variedades finas.
En contrapunto, además de marcar el cambio de hábitos
del consumidor local, ha puesto a los vinos de nuestro pais
en la mira de los principales mercados extranjeros.
Fuente: Revista Master Wine, Año 3 -N° 18- 2001
( Nota Completa)
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Para descubrir
el Bonarda
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Bonarda es una variedad italiana que siempre
contó en Argentina con una importantísima superficie
de cultivo, aunque recién ha sido reconocida en los
últimos años como un varietal capaz de producir
vinos de excelente calidad.
Los nuevos emprendimientos y las bodegas reconocidas han optado
por un manejo racional del viñedo y rendimientos moderados
para asegurarse que sólo una fracción de la
Bonarda argentina se utilice con el fin de obtener muy buenos
productos. En general es un vino liviano, bajo en taninos,
ideal para consumir joven (dentro del año de elaborado).
VISTA: Rojos profundos que suelen
tener tintes violáceos.
NARIZ: Aroma intenso
a frutas rojas y pasas de uva. Se destacan los aromas a mora
y frambuesas.
BOCA: De cuerpo medio,
con sabores que recuerdan a las moras rojas y negras, final
agradable. Se deja tomar con facilidad. Ideal para acompañar
comidas criollas como empanadas, carnes asadas y quesos.
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Características
de la variedad Chenin
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Originaria del valle del río Loire,
en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos
vinos blancos frutados, ligeros y frescos.
Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para
corte con otros vinos.
Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar
vinos dulces.
Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.
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Características
de la variedad Lambrusco
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Es una variedad de origen italiano muy difundida
en Cuyo y produce vinos de buena calidad.
El racimo es mediano grande, bien lleno, cónico-alargado
con tendencia a cilindrico y la baya es negro -azulada, elipsoidal-
corta a mediana y pulpa blanda.
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El aceite de oliva
y la salud
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En la última década importantes
estudios de investigación relacionados con nutrición,
cardiología, lipidología y salud pública
han demostrado los beneficios en la salud del aceite de oliva
en el marco de una dieta equilibrada, estilo mediterránea.
En la estructura química del aceite
de oliva el principal ácido graso es el ácido
oleico, un ácido graso monoinsaturado (55% - 83% del
total de ácidos grasos) haciendo al aceite de oliva
mucho más estable que los aceites polisaturados.
Complementariamente los aceites de oliva vírgenes poseen
un alto contenido de antioxidantes, como vitamina E y polifenoles,
por lo que los efectos beneficiosos para la salud se deben
tanto al alto contenido de ácidos grasos como al de
sustancias antioxidantes.
Podemos citar como efectos beneficiosos que:
Contribuye
a la reducción de la concentración del colesterol
total (colesterol malo) sin reducir los niveles de
HDL (colesterol bueno)
Reduce la incidencia de enfermedades coronarias.
Mejora el aparato circulatorio.
Ayuda al mejor funcionamiento del aparato digestivo.
Da a la piel un efecto protector y tónico.
Mejora las funciones metabólicas y cumple una amplia
función reguladora.
Proporciona energía.
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Nuestro aceite
de oliva
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Nuestro Aceite de Oliva extra virgen nace de una selección
especial de aceitunas, cosechadas a mano y prensadas en
frío de una manera absolutamente artesanal y natural. |
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El olivo es un árbol mítico
por excelencia.
Desde hace muchos años los países mediterráneos
vienen disfrutando de las riquísimas variedades de
sabores, aromas y deliciosos gustos que los aceites de oliva
dan a las diferentes comidas.
Argentina tiene una antigua tradición en el cultivo
de olivos y elaboración de sus frutos.
Nuestro objetivo
es lograr un aceite de oliva de la más alta calidad,
y para ello controlamos el producto desde que nace en la planta
hasta que descansa en su envase final pronto para ser consumido.
La aceituna es recolectada del olivar a mano, en el momento
que alcanza su punto óptimo de maduración. Inmediatamente
es transportada a la fábrica, para que no sufra ningún
deterioro.
Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la aceituna
debe molerse el día de su recolección.
Una vez recibidas las aceitunas en la almazara (fábrica),
se le quitan las hojas que puedan quedar, se limpian, se lavan
y se clasifican por calidad y/o variedad.
Las aceitunas se muelen en molinos molturadores, que rompen
los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta
homogénea, cargándose con la misma los capachos,
que agrupados en carros, ingresan a las prensas hidráulicas
donde se somete a la pasta a una presión en frío
para sacarle el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite
se extrae de la pasta de la primera prensada en frío.
El aceite se separa de los restos de agua vegetal por decantación
natural o centrifugadoras verticales, evitándose así
cualquier alteración. El aceite obtenido es filtrado,
y luego almacenado en tanques o piletas, en oscuridad, a temperaturas
suaves y constantes, evitando su aireación o cualquier
factor que pueda causar su alteración.
Efectuamos controles de calidad durante la recepción
de las aceitunas, el proceso de elaboración, almacenaje
del aceite de oliva y en el envasado. Análisis químicos
para la verificación de los parámetros de calidad,
y análisis sensoriales (o de cata) de sus características
organolépticas (olor y sabor).
De sabor frutado, perfumado aroma
y color verde oliva, no solo realza sutilmente las mejores
recetas y ensaladas sino que presenta muchos beneficios nutricionales
y no contiene colesterol. Nuestro extra virgen, 100% zumo
de aceitunas, es el corazón y el alma de la dieta moderna.
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Recolección
tradicional de aceitunas
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ORDEÑO:
se recogen las aceitunas directamente con las manos, valiéndose
de un utensilio llamado "peine", con lo que no se
daña ni el árbol ni el fruto.
Este método es el que se utiliza para recoger la aceituna
de verdeo, que es la destinada a consumo.
VAREO: con largas varas se golpea
las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre unas mantas
o lonas extendidas previamente alrededor del árbol.
Es un método más rápido pero que puede
dañar al árbol, si no se realiza por manos expertas,
especialmente a las ramas tiernas que formarán brotes
nuevos donde fructificarán las aceitunas del año
siguiente.
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Ciruelas, pasas
de uva y medallones de durazno de calidad
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• Buscar fruta
seca oscura. En el caso de los medallones no deben ser
negra, sino marrones.
• Si el envase
no está cerrado y permite olerla, se puede descubrir
si hay dióxido de azufre o no.
• El olor de un
buen fruto desecado es el de
fruta madura.
• El grado de humedad
debe ser bajo. Si no, aparecerán mohos.
• Si la fruta tiene
puntos blancos de apariencia dura, puede deberse a que
el azúcar natural de la fruta ha cristalizado, lo que
indica que no es reciente.
• Si la fruta
tiene tratamiento de trazabilidad orgánica, puede
llevar la piel, ya que al no estar tratada se deja intacta
para aumentar el contenido en fibra.
• Los orejones industriales se reconocen
por su apariencia brillante, que deben azúcares líquidos
añadidos. Un orejón de
calidad es menos vistoso y mate, pero mucho más
sabroso y sano.
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El brillo artificial
de las frutas secas
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No
todas las frutas secas que encontramos disponibles a la
venta están exentas de aditivos.
Es una práctica común entre los fabricantes
añadir sustancias para mejorar la conservación
y el brillo de la fruta. |
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La apariencia brillante y jugosa de
las frutas secas convencionales se debe a que, para hacerlas
atractivas al consumidor, no basta con conservar el color
tanto como sea posible. También parece necesario dotarlas
de un aspecto de fruta fresca y jugosa, lo que se consigue
cubriéndola con azúcares líquidos que
no cristalizan fácilmente (sorbitol, xilitol,…)
que les dan ese aspecto brillante. También mejoran
supuestamente la textura ya que aumenta el grado de humedad
y la fruta, pero estos son aditivos y conservantes artificiales.
El dióxido de
azufre, conocido popularmente como sulfuro, es con diferencia
el aditivo más utilizado ya que preserva el color natural
de la fruta y la protege contra
el moho. El perjuicio del dióxido de azufre para la
salud depende de su concentración.
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Propiedades alimenticias
de las nueces
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Se conoce hoy que las nueces tienen:
Ácidos grasos
Omega-3 que son protectores de la pared arterial
Alto contenido en
vitamina E
Fitoquímicos
con propiedades antioxidantes
Buen contenido de
Zinc (mineral antioxidante)
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En un trabajo hecho en las Universidades de
Barcelona y de Loma Linda (EE.UU.) observaron que, en la hipercolesterolemia,
las nueces colaboran con la dieta baja en colesterol y en
la reducción del colesterol total y del que se une
a las LDL ("colesterol malo").
Comparada con la dieta mediterránea
estándar (reducción de carnes rojas y huevos,
aumento de vegetales y pescados, aceite de oliva y ajo), la
que incluía nueces presentaba:
Reducción de
un 4% mayor en el colesterol total
Reducción de un 6% mayor en las LDL y en la lipoproteína(a)
Ausencia de oxidación de las partículas de LDL
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Las modificaciones de la proporción entre materia
seca y agua, que posibilitan a los industriales economizar
miles de pesos, hacen que cada vez los tomates sean más
insípidos y sosos, en su modalidad de cultivo a
gran escala. |
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Características
del tomate
El tomate es uno de los productos básicos
de la ensalada estival. Cuando se va a consumir inmediatamente
conviene comprarlo rojo brillante; si se va a tomar días
después, no importa adquirirlo con una tonalidad más
clara, que se acentuará si se guarda en un sitio fresco.
Es un buen aperitivo, diurético y laxante.
Los tomates producidos bajo normas de
manejo orgánico, además de las ventajas de no
utilizar en su producción pesticidas ni agroquímicos
nocivos para la salud, mantienen su cualidades por mucho más
tiempo, son más sabrosos y con un color rojo mucho
más definido y agradable visualmente.
El tomate –de origen mexicano o peruano-
llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano
de los conquistadores españoles, pero tuvieron que
pasar casi dos siglos para que se asentara de forma definitiva
en las costumbres alimenticias.
Hoy es protagonista indiscutible de la cocina española
y de las de todo el mundo.
Resulta delicioso crudo, aderezado con aceite de oliva y una
pizca de sal. Es indispensable en las ensaladas verdes e ingrediente
fundamental de ensaladas y salsas. Aporta a muchos platos
un agradable punto de acidez. Se utiliza con profusión
en la alta cocina y su uso más extendido, la salsa
de tomate, está siempre presente en todas las cocinas
mediterráneas.
Tomates de calidad
Sus bayas de distintas tonalidades de rojo
-debido a la presencia de un caroteno llamado licopeno-, tienen
un interior carnoso, con la pulpa dividida en cavidades en
las que se alojan numerosas semillas.
Se pueden distinguir tomates de mesa, esféricos y voluminosos;
los lisos y pulposos, de uso industrial para conservas, zumos
y otros fines que facilitan su pelado; y las variedades de
colgar.
La calidad de un tomate depende de su aroma, su consistencia
y su sabor.
Una textura granulosa que deje fragmentos entre los dientes
causará mala impresión. El aroma de esta hortaliza
proviene más de su corola verde que del fruto y desaparece
en el curso del transporte y del almacenamiento.
Aroma y composición
Al no tener ningún poro en la piel,
el perfume del tomate propiamente dicho se desprende en el
momento de cortar el fruto. En ese instante, se funde el aroma
de más de 400 sustancias para crear el verdadero sabor
del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias no evocan
nada; refrigeradas durante el transporte o almacenamiento,
su combinación no hace nacer ningún perfume.
El aroma se crea en la mata.
Un tomate es, ante todo, un 95% de agua.
Un kilo de tomates, por tanto, supone 950 gramos de agua,
0,3% de grasa, 1% de proteínas, 3% de desperdicios,
0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes como calcio,
hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo, vitaminas
A, C, B, K, y PP. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías
por 100 gramos.
Acidos o dulces
Al masticar un trozo, el primer sabor que
llega a la lengua proviene de los azúcares solubles,
como la fructosa y la glucosa. En cuanto a su ligero sabor
ácido, procede sobre todo del ácido mático,
para el fruto sin pelar, y del cítrico, para el pelado.
A este equilibrio se debe que un tomate pueda ser más
o menos ácido o dulce. Las preferencias varían
en función de factores geográficos o culturales.
Las técnicas de cultivo destinadas a las grandes industrias
permiten obtener frutos muy firmes destinados a la conserva
y el ketchup, donde la carne es la parte esencial del fruto,
mientras que el agua no sirve para nada.
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